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            腐竹的制作原理

            發布時間:2020-03-11 15:53:00    瀏覽次數:700次

            腐竹是大家在生活中常見的一種食材,營養價值也高,口感勁道,可做涼拌,涮火鍋,熱炒等方法食用。腐竹的制作過程蘊含了不少科學知識,大家不妨跟隨腐竹批發廠家一起來了解下吧。

            1、漿液在一定溫度下,蛋白質的分子空間結構發生變化,內部疏水性基團轉移到分子的外部。  

            2、漿液表面水分子不斷蒸發,表層蛋白質濃度逐漸增大,蛋白質分子之間互相碰撞。 

            3、碰撞過程中,蛋白質分子間在疏水鍵、離子鍵、二硫鍵等作用力下發生聚合,形成穩定的空間網狀結構。 

            4、表層蛋白質中的疏水鍵在運動過程中還會與脂肪結合,從而形成大豆蛋白質脂類薄膜,薄膜內還可包含多糖等其它成分,達到一定厚度挑起即成腐竹。   

            大豆漿液中的主要成分是蛋白質、脂肪、多糖等。漿液達到一定溫度后,蛋白質分子逐漸變性,結構發生變化。變性的蛋白質分子在各種鍵的作用下開始聚集,開始形成空間網狀結構,進一步包含脂肪、糖類等其它物質,從而形成腐竹。

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